出雲そばの特徴と美味しい食べ方を徹底解説

出雲大社の門前町で愛されてきた出雲そば。実は、食べ方にも長い歴史とこだわりがあります。三段重ねの割子そば、熱々の釜揚げそば――その違いや楽しみ方を知れば、出雲の食文化がもっと身近に感じられるでしょう。

中ほどに「割子そば」「釜揚げそば」の食べ方を解説しています。

ぜひ、参考になさってください。

日本三大そばのひとつ、出雲そばとは？

出雲の名の由来は「八雲立つ出雲」から、幾重にも重なる愁眉な雲がわき出る姿にちなんで名付けられたというのが一般的です。

10月が「神無月」と呼ばれる所以でもある、全国津々浦々の神々が集まる出雲大社が、全国的にも知られています。

その出雲の名を冠するそば、「出雲そば」の特徴を紹介します。

 日本の三大そばとは

日本三大瀑布、日本三大温泉、日本三大祭りなど、全国的に有名な史跡や名所、事象と並び、そばにも日本三大があります。

それが、信州の戸隠そば、盛岡のわんこそば、そして島根県の出雲そばです。

「ぼっち盛り」が特徴の戸隠そばや、一口大のそばを給仕が振る舞うわんこそばに対して、出雲そばは「割子そば」や「釜揚げそば」が特徴的な食べ方です。

いずれのそばも、「挽きぐるみ」というそば粉を用います。

 出雲そばに用いられる「挽きぐるみ」とは

出雲そばの特徴ともいえる「挽きぐるみ」とは、どのようなそば粉になのでしょうか。

そば粉は、そばの実を石臼やローラーなどで挽き、製粉にしたものですが、挽き出される過程によって「一番粉」「二番粉」「三番粉」などの名称に分類されます。

乾燥させたタデ科のそばの実「玄そば」の外皮（果皮）を脱皮して「丸抜き」となった実を昔ながらの石臼で、または機械化されたローラーで挽きます。

挽きはじめに最初に出てくるものが「一番粉」と呼ばれる、そばの実の中心部分です。

デンプン質を多く含み色が白い粉。胚乳の中心部分で香りはあまり強くありません。

「更科粉」ともよばれます。

更科そばはこのそば粉でつくられています。

そのまま挽き続けると、胚乳と胚芽の一部で構成された「二番粉」が挽き出されます。

タンパク質も含まれ、そば特有の香りも強くなり、中層子と呼ばれる部分です。さらに挽き続けると「三番粉」と呼ばれる部分が出てきます。

暗い青緑色をしており、胚乳の一部と胚芽に甘皮（外皮）が含まれます。栄養価が高く、香りもより強くなります。

蕎麦の実を丸々挽き込み、一番粉、二番粉、三番粉を取り分けない「全層粉」のことを「挽きぐるみ」と呼び、色が濃く、風味が強いそば粉によって、出雲そばを味わい深いそばに仕上げています。

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栄養価が豊富な出雲そば

出雲そばで使われる挽きぐるみのそば粉は疲労回復に役立つビタミンB1、栄養素の代謝を促すビタミンB2などの高い栄養価が含まれています。

特に三番粉に多く含まれるルチンと呼ばれている栄養素は、血液のスムーズな流れを促し、毛細血管を丈夫にし、生活習慣病の予防としても高い効果を発揮すると言われています。

さらに、そばはダイエット食としても人気があります。

その理由は、糖の吸収スピードを示すGI値が低いため血糖値が上がりにくく、太りにくい性質をもっていること。

さらに、ダイエットにおいて重要なたんぱく質が多く含まれているからです。

必見！出雲そばの美味しい食べ方

出雲そばの食べ方は、全国的によくあるざるそばや、かけそばとどのような違いがあるのでしょうか。

出雲そばの特徴ともいえる「割子（わりご）そば」と「釜揚げそば」の作法を紹介します。

割子そば

「割子（わりご）」という丸い器に盛ったそばにつゆをかけて食べる割子そば。

通常、ざるそばや、もりそばは「そば猪口」につゆをいれ、そばをそこにつけてすする、というものが一般的です。

割子そばは、そばが盛られている丸い器に直接つゆをかけるスタイルが特徴です。

割子そばはお店によっても異なりますが、通常1人前が2段か3段の丸い器にそばが盛られており、それ以外に薬味の器が用意されます。

割子そばのルーツは、不味流を起こした茶人松江藩七代目藩主松平治郷がそば好きで、武士の割合弁当箱である重箱にそばを入れたことに由来すると言われています。

当時は四角形の重箱でしたが、現在のような丸形になったのは明治。

清潔に食洗するためと言われています。

割子そばの食べ方

割子そばは、そばを「つゆにつけて」食べるのではなく、器の上から「つゆをかけて」味わうのが出雲ならではの楽しみ方です。

三段に重ねられた割子を、一段ずつつゆや薬味の量を変えながら味わうことで、風味や食感の変化を堪能できます。

出雲そばの魅力をより深く感じられるこの食べ方を、ぜひ一度体験してみてください。

・割子そばの盛り付けイメージ

お店によっては、最初から薬味がそばの上に盛り付けられている場合と、薬味を別皿で提供する場合があります。

今回は、薬味が別皿で出されるお店を想定してご紹介いたします。

↓ ①薬味をお好みで盛り付けます。

この薬味は三段分に分けて使うため、分量を考えて盛り付けてください。

一段ごとに薬味の量を変えることで、味わいの変化を楽しむことができます。

↓ ②つゆを掛けます

お店によって、つゆの味わいにはそれぞれ個性があります。

まずは少量をかけて味を確かめてから、好みに合わせてつゆの量を調整しましょう。

つゆは三段分に分けて使うのが基本です。かけすぎるとそば本来の風味が感じにくくなりますので、かけ過ぎにはご注意ください。

↓ ③軽く混ぜ合わせ食します。

↓ ④一段目を食べ終えたら、器に残ったつゆを次の二段目へ移します。

出雲そばならではの「味を重ねていく」楽しみ方が味わえます。

↓ ⑤食べ終えた器は、一番下に重ねて移します。

こうして順に重ねていくのも、割子そばならではの楽しみ方です。

↓ ⑥二段目も、一段目と同じように薬味を添えて盛り付けましょう。

少し薬味の量や組み合わせを変えると、味の変化も楽しめます。

↓ ⑦つゆを掛けます。

⑧３段目同様。

⑨３段目に残ったつゆは、そば湯に入れてそば湯をいただきます。

お店によっては、割子そばを追加注文できるところもあります。

物足りない方は、五枚、六枚と重ねて召し上がる方もいらっしゃいます。

出雲を訪れた際には、ぜひ本場の味を心ゆくまでお楽しみください。

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釜揚げそば

釜揚げそばの食べ方

寒い季節になると恋しくなるのが、あたたかい釜揚げそばです。

器に盛られた湯気立つそばに、別添えの薬味（ねぎ・もみじおろし・のりなど）とそばつゆを好みの加減で直接かけていただきます。

食べ終えた後のつゆは、そば湯がベースになっているため栄養が豊富。

最後の一口まで、出雲そばの旨味を堪能できます。

釜揚げそば盛り付けイメージ

割子そばと同じく、お店によって薬味の盛り付け方はさまざまです。

ここでは、薬味がそばの上に乗っていない場合を想定してご説明いたします。

↓ ①お好みに合わせて、薬味を適量添えましょう。

風味のバランスを見ながら少しずつ加えると、より美味しく味わえます。

↓ ②そばに、つゆを少しずつ加えながらお好みの味に整えます。

掛けすぎ注意です。

 ③どうぞ、美味しくお召し上がりください。

出雲ならではのやさしい風味をお楽しみいただけます。

釜揚げそばの歴史

釜揚げそばが出雲の地で定着した由来を探ると、出雲大社の参拝の歴史に行き当たります。

かつての出雲地方では、出雲大社をはじめ、日御碕（ひのみさき）神社、美保神社、大山寺、一畑寺をめぐる「奥の院詣り」の際、門前にあったそば店でそばを食べることが、参拝客の楽しみだったそうです。

その際、井戸で汲んだ貴重な水を沸かしてそばをゆでていましたが、“ゆでたそばを水で締める”という工程を省き、ゆで上げたそばをそのまま器に盛って提供していたのだそうです。これが、現在に伝わる釜揚げそばの由来の一説とされています。

今の暦ですと、11月になる寒い時期ですから、温かい釜揚げそばで身体の中から暖めるのは理にかなっているといえるでしょう。

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出雲そばを自宅で楽しむ方法

出雲そばを自宅で楽しむのであれば、釜揚げそばが手軽に、また栄養分が豊富なそば湯も堪能できますのでおすすめです。

用意するものもどんぶり1つあればすみますし、ゆで汁を無駄にしないところもポイントです。

簡単に楽しむなら釜揚げそば

鍋たっぷりに沸かしたお湯に、そばの袋に記載された時間でそばをゆでます。

ゆであがりを熱々のままどんぶりに盛り、そばが隠れるくらいにゆで汁を入れます。

そばつゆを好みの濃さになるまでいれて、薬味を入れます。出雲ではもみじおろしが定番です。

まとめ

出雲そばは、地域独自の魅力や食文化が息づく一品です。

割子そばや釜揚げそばの由来や、それを支えてきた歴史的背景を知ることで、その味わいがさらに深く感じられます。

出雲を訪れた際には、ぜひその土地ならではのそばをご堪能して、歴史を味わいながら、心温まるひとときを過ごしてみてはいかがでしょうか？