出雲そばの特徴と美味しい食べ方を徹底解説

日本三大そばのひとつ、出雲そばとは？

出雲の名の由来は「八雲立つ出雲」から、幾重にも重なる愁眉な雲がわき出る姿にちなんで名付けられたというのが一般的です。

10月が「神無月」と呼ばれる所以でもある、全国津々浦々の神々が集まる出雲大社が、全国的にも知られています。

その出雲の名を冠するそば、「出雲そば」の特徴を紹介します。

 日本の三大そばとは

日本三大瀑布、日本三大温泉、日本三大祭りなど、全国的に有名な史跡や名所、事象と並び、そばにも日本三大があります。

それが、信州の戸隠そば、盛岡のわんこそば、そして島根県の出雲そばです。

「ぼっち盛り」が特徴の戸隠そばや、一口大のそばを給仕が振る舞うわんこそばに対して、出雲そばは「割子そば」や「釜揚げそば」が特徴的な食べ方です。

いずれのそばも、「挽きぐるみ」というそば粉を用います。

 出雲そばに用いられる「挽きぐるみ」とは

出雲そばの特徴ともいえる「挽きぐるみ」とは、どのようなそば粉になのでしょうか。

そば粉は、そばの実を石臼やローラーなどで挽き、製粉にしたものですが、挽き出される過程によって「一番粉」「二番粉」「三番粉」などの名称に分類されます。

乾燥させたタデ科のそばの実「玄そば」の外皮（果皮）を脱皮して「丸抜き」となった実を昔ながらの石臼で、または機械化されたローラーで挽きます。

挽きはじめに最初に出てくるものが「一番粉」と呼ばれる、そばの実の中心部分です。

デンプン質を多く含み色が白い粉。胚乳の中心部分で香りはあまり強くありません。

「更科粉」ともよばれます。

そのまま挽き続けると、胚乳と胚芽の一部で構成された「二番粉」が挽き出されます。

タンパク質も含まれ、そば特有の香りも強くなり、中層子と呼ばれる部分です。さらに挽き続けると「三番粉」と呼ばれる部分が出てきます。

暗い青緑色をしており、胚乳の一部と胚芽に甘皮（外皮）が含まれます。栄養価が高く、香りもより強くなります。

蕎麦の実を丸々挽き込み、一番粉、二番粉、三番粉を取り分けない「全層粉」のことを「挽きぐるみ」と呼び、色が濃く、風味が強いそば粉によって、出雲そばを味わい深いそばに仕上げています。

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栄養価が豊富な出雲そば

出雲そばで使われる挽きぐるみのそば粉は疲労回復に役立つビタミンB1、栄養素の代謝を促すビタミンB2などの高い栄養価が含まれています。

特に三番粉に多く含まれるルチンと呼ばれている栄養素は、血液のスムーズな流れを促し、毛細血管を丈夫にし、生活習慣病の予防としても高い効果を発揮すると言われています。

さらに、そばはダイエット食としても人気があります。

その理由は、糖の吸収スピードを示すGI値が低いため血糖値が上がりにくく、太りにくい性質をもっていること。

さらに、ダイエットにおいて重要なたんぱく質が多く含まれているからです。

よく聞く「挽きぐるみ」そばの製粉で風味や香りが全く異なる！

必見！出雲そばの美味しい食べ方

出雲そばの食べ方は、全国的によくあるざるそばや、かけそばとどのような違いがあるのでしょうか。

出雲そばの特徴ともいえる「割子（わりご）そば」と「釜揚げそば」の作法を紹介します。

割子そば

「割子（わりご）」という丸い器に盛ったそばにつゆをかけて食べる割子そば。

通常、ざるそばや、もりそばは「そば猪口」につゆをいれ、そばをそこにつけてすする、というものが一般的です。

割子そばは、そばが盛られている丸い器に直接つゆをかけるスタイルが特徴です。

割子そばはお店によっても異なりますが、通常1人前が2段か3段の丸い器にそばが盛られており、それ以外に薬味の器が用意されます。

割子そばのルーツは、不味流を起こした茶人松江藩七代目藩主松平治郷がそば好きで、武士の割合弁当箱である重箱にそばを入れたことに由来すると言われています。

当時は四角形の重箱でしたが、現在のような丸形になったのは明治。

清潔に食洗するためと言われています。

割子そばの食べ方

食べ方の作法は、一番上の器のそばに、お好みの薬味をのせ、つゆを「の」の字を書くようにかるくかけて食します。

出雲そばのつゆは甘辛く濃い目のためつゆのかけ過ぎには注意です。

１段目を食べ終わったら器に残ったつゆをその下の器にかけて、適宜つゆと薬味を追加。

食べ終わったらさらに下の器に残ったつゆをかけて食べる、というもの。

１段ずつ薬味の量や種類を変えることで、それどれ違った味が楽しめます。

最後にそば湯に混ぜて飲んでも美味しいですよ。

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釜揚げそば

割子そばがざるそばや、もりそばと同様に冷たいそばの食べ方とすれば、かけそばのような温かいそばの出雲そばらしい食べ方は「釜揚げそば」になります。

茹で上げたそばを水にさらさず、そば湯とともにどんぶりに盛られた状態で提供されます。

味が付いていないため、釜揚げそばではそこに甘辛いつゆや薬味をお好みの量を足して食べます。

そば好きにはたまらない何とも言えないそばの香りが楽しめます。

釜揚げそばが出雲の地で定着した由来を探ると、出雲大社の参拝の歴史に行き当たります。

かつての出雲地方では、出雲大社をはじめ、日御碕（ひのみさき）神社、美保神社、大山寺、一畑寺をめぐる「奥の院詣り」の際、門前にあったそば店でそばを食べることが、参拝客の楽しみだったそうです。

その際、井戸で汲んだ貴重な水を沸かしてそばをゆでていましたが、“ゆでたそばを水で締める”という工程を省き、ゆで上げたそばをそのまま器に盛って提供していたのだそうです。これが、現在に伝わる釜揚げそばの由来の一説とされています。

今の暦ですと、11月になる寒い時期ですから、温かい釜揚げそばで身体の中から暖めるのは理にかなっているといえるでしょう。

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出雲そばを自宅で楽しむ方法

出雲そばを自宅で楽しむのであれば、釜揚げそばが手軽に、また栄養分が豊富なそば湯も堪能できますのでおすすめです。

用意するものもどんぶり1つあればすみますし、ゆで汁を無駄にしないところもポイントです。

簡単に楽しむなら釜揚げそば

鍋たっぷりに沸かしたお湯に、そばの袋に記載された時間でそばをゆでます。

ゆであがりを熱々のままどんぶりに盛り、そばが隠れるくらいにゆで汁を入れます。

そばつゆを好みの濃さになるまでいれて、薬味を入れます。出雲ではもみじおろしが定番です。

まとめ

出雲そばは、地域独自の魅力や食文化が息づく一品です。

割子そばや釜揚げそばの由来や、それを支えてきた歴史的背景を知ることで、その味わいがさらに深く感じられます。

出雲を訪れた際には、ぜひその土地ならではのそばをご堪能して、歴史を味わいながら、心温まるひとときを過ごしてみてはいかがでしょうか？