よく聞く「挽きぐるみ」そばの製粉で風味や香りが全く異なる！
お蕎麦辞典そばの豆知識ブログ
そば屋さんに行くと「十割」「二八」「更科粉」「挽きぐるみ」などといった専門用語をよく耳にします。
これらの用語はすべて、そばの味わいを左右するものだとご存じでしたか？
よく分からないという人も多いと思いますが、理解すればさまざまな違いが具体的に感じられ、そばがもっと好きになるはずです。
そこで今回は、そば用語のなかから「挽きぐるみ」についてご紹介していきたいと思います。
目次
そばの製粉にはさまざまな種類がある
一般的にイメージするそばは麺の色が灰色がかかったものですが、実はそばの色は灰色だけではありません。
薄い灰色にそば粉のつぶ（ホシ）が混ざっているものや、まったく色がついていない白色のそばがあることをご存知でしょうか？
これらの違いは、製粉方法によって生み出されます。
色のほか、味わいや香り、歯ざわりも異なり、食べ比べるとさまざまな違いが発見できるはずです。
「挽きぐるみ」は、そんなそばの製粉方法のひとつです。
そばの製粉具合で香りと風味が変化
そばの実は、外側から果皮、外層粉、中層粉、内層粉、胚芽という階層で構成されています。
そばを石臼で製粉するとそばの実の中心部分から細かく砕けていきます。
それを篩にかけますが、はじめに中心部の胚芽や内層粉から粉になって排出され、続いて中層粉、最後に外層粉といった形で順々に排出されていきます。
更科そば
最初に出てくる胚芽や内層粉は「1番粉もしくは更科粉」と呼ばれ、1番粉だけで打ったそばは真っ白に。
1番粉を使用したそばは「更科そば」と呼ばれ、そばらしい香りは弱いものの喉越しがよく、甘みがあります。
上品な味わいのそばが出来上がり、見た目も白いことから高級感のあるそばとして認知されています。
薮そば
次に出てくる中層粉は「2番粉」と呼ばれ、そばらしい灰色を帯びた香りも楽しめながら、1番粉の甘みやつるりとした食感もキープした麺です。
1・2番粉を使用したそばは一般的に、「藪そば」と呼ばれます。
2番粉は製菓用の粉として用いられるほか、韓国冷麺の素材としても重宝されています。
田舎そば
最後に出てくる外層粉は、甘皮ともいい「3番粉」と呼ばれます。
そばの栄養がぎゅっと詰まった層であり、そばらしい香りも楽しめるのが特徴です。
1〜3番粉を使用した「田舎そば」は色もぐんと濃くなっていき、黒っぽい麺になります。
「挽きぐるみ」とは、そんな1〜3番粉を取り分けず、まるっと挽き込んだ製粉方法のことを指し、1番粉の甘み、2番粉の上品さ、3番粉の香りと色、栄養を兼ね備えたそばです。
挽きぐるみのそば粉は、「色も味も香りも風味もそばらしい」「挽きぐるみならではの野趣あふれる味わいが好きだ」という人も多く、人気も高いです。
そば殻まで挽き込んだ挽きぐるみそば粉
日本三大そばのひとつである島根県の「出雲そば」は、朱く丸い割子に入れられたビジュアルだけでなく、挽きぐるみ製のそば粉を使用した麺も特徴的です。
挽きぐるみには以下の2種類のうち、いずれかのそばの実が使用されます。
- 甘皮を残して硬い殻を除いたそばの実
- 「玄そば」と呼ばれる殻つきのそばの実
出雲そばには後者である「玄そば」を使用しており、そばの実の殻は黒いため、より黒っぽい麺に仕上がります。
さらに、風味だけでなく食感も良いそばに仕上がるため、しっかり噛んで鼻から抜けるそばの香りを存分に楽しみましょう。
「十割」や「二八」はそば粉の割合
「更科粉」は1番粉を指しており、「挽きぐるみ」は1〜3番粉まで含んでいるそば粉を指しています。
しかし、「十割」や「二八」はそば粉の種類ではなく、そば粉とつなぎである小麦粉の割合を示しています。
「十割」は、そば粉が十割（100 %）使用されているそばのことを言い、小麦粉は不使用です。
「二八」は、小麦粉が二割+そば粉が八割の割合で練られたそばを指しています。
さらに「五割」や「三割」などの表示は、すべてそば粉の割合を指していると考えてそばを選びましょう。
小麦粉は白色であるため、そば粉の割合によってもそばの色は変わってきます。
また、そばの栄養価や香りも変化するため、余すことなく堪能したい方は、田舎そばの十割そばがおすすめです。
食感や風味は、そば粉と小麦粉の配合割合で変わってきます。
挽きぐるみのそば粉は風味が強いものの、食感がモソモソしたものになります。
つるつるした食感がお好みの方は、更科そばもしくはつなぎである小麦粉の割合が多いそばを。
そばをしっかり堪能したい方は、挽きぐるみのそば粉で、そば粉の配合割合が高いそばがおすすめです。
創業百余年「本田屋」の出雲そば
島根県出雲に拠点を構えている、創業百年余年の本田屋では日本三大そばである「出雲そば」を製造しています。
本田屋の商品は、そば粉の割合がそれぞれ三割・五割・八割・十割とバラエティー豊かです。
「つるつるした食感でのど越しも楽しめる出雲そばが食べたい」という方には、三割そばを。
「グルテンフリー生活のお供のそばを購入したい」という方には十割そばをお選び頂けるなど、さまざまなニーズに応えています。
さらに、製造している生そば・干しそばはどれも保存料・食品添加物不使用の無添加そばです。
そのため、最後のそば湯までたのしみたい方にもぴったりな商品が用意されています。
そばの栄養価や香りを余すことなく楽しみたい方におすすめの十割そばには、以下のようなラインナップをご用意しています。
さらに贈答用の出雲十割そばも展開しているため、健康に気を使ったギフトを贈りたい方も一度チェックしてみてください。
製粉方法で感じるそばの違いを楽しもう
今回は、そば用語のなかから「挽きぐるみ」についてご紹介してきました。
挽きぐるみとは、そばの実をまるまる使用または、甘皮を残し殻を取り除いたそばの実を挽き、3番粉まで使用したそばを指します。
そばの実の殻まで挽いたそば粉を使用した麺は、殼特有のプツプツとした粒が残り、そばを打ったときにも黒いホシとして出てきます。
日本三大そばのひとつである出雲そばも、殻のついた「玄そば」を使用しているそばであり、黒っぽい麺が特徴です。
殻まで挽きこんだそば粉は、殻を除いたものよりも食感よく仕上がり、そばの強い風味や甘味も感じられます。
1番粉から3番粉まであり、製粉方法次第で味わいがさまざまに変化するそば。
小さな違いを噛み締めながら味わうのもまた楽しいものです。
挽きぐるみをはじめ、さまざまな製粉方法のそばをぜひ食べ比べてみてはいかがでしょうか。
