手作りすれば格別のおいしさ！本格的なそばつゆの作り方
そばつゆブログ
ざるそばに欠かせないそばつゆ。
ご自宅で手作りしていますか？
それともスーパーなどで購入していますか？
最近は多種多様のそばつゆが売られ、さまざまな味わいが気軽に手に入るようになりましたが、手作りそばつゆの味わいはやっぱり格別です。
そこで今回は、本格的なそばつゆの作り方をご紹介します。
目次
そばは「だし」と「かえし」でできている
そばつゆは「だし」と「かえし」を合わせて作ります。
「かえし」とは「煮かえし」の略で、そばつゆの調味料のことを指します。
そばつゆのほかラーメンでもよく「かえし」が使われていて、かえしをラーメン鉢に入れてスープをそそぎ入れることでラーメンスープが完成します。
和食などで使う一般的な「だし」は鰹節と昆布でとる合わせだしです。
そばつゆも鰹節の合わせだしでも良いですが、いりこだしにしたり鯖節を加えたりとそばに合うようにアレンジしてみても良いでしょう。
いりこだしでそばつゆを作れば、煮干しならではの甘く豊かな香りが楽しめ、鯖節を加えればコクのある味わいが楽しめます。
そばつゆの基本的な材料
ここでは、手作りそばつゆに必要な材料をご紹介します。
だしの材料
いりこだしに必要な材料は以下の3つです。
- 煮干し…10g
- 昆布…10g
- 水…1ℓ
鰹だし（鯖節入り）の場合は、以下の材料を用意しましょう。
- 昆布…10g
- 鰹節…20g
- 鯖節…20g
- 水…1ℓ
かえしの材料
お好みのだしに合わせる「かえし」の材料は以下の3つです。
- 醤油…200cc
- みりん…40cc
- 砂糖…40cc
かえしに使う醤油も味の決め手になります。
一般的なのは濃口醤油ですが、たまり醤油や再仕込み醤油など、甘味やコクの際立った醤油で作るとより一層奥深い味わいが楽しめます。
そばつゆの作り方
それぞれの材料が用意できたら、続いては作り方をご紹介します。
だしの作り方
いりこだしの作り方は非常にかんたんで、水に煮干しと昆布を入れてひと晩置いたら出来上がりです。
ひと晩置く時間がないときには、以下の手順で火入れしてだしをとります。
- 鍋に水を入れ、煮干しと昆布を加えて30分〜1時間ほど置く
- 鍋を火にかけ、ふつふつ沸騰してきたら火を弱めて昆布を取り出す
- アクを取りながら3〜5分ほど煮て、いりこを取り出したら出来上がり
続く、鰹だし（鯖節入り）の作り方は以下のとおりです。
- 鍋に水を入れ、昆布を加えて30分〜1時間ほど置く
- 火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す
- 火を止めずに鰹節と鯖節を加えて中火にして10〜15分ほど煮る
- 火を止めて5分ほど置き、キッチンペーパーなどでこして出来上がり
かえしの作り方
かえしの作り方は以下のとおりです。
- 鍋にみりんを入れて弱火で熱し、沸騰させないようにふつふつ状態で煮てアルコールを飛ばす
- 醤油と砂糖を加えて弱火で煮て、80度前後になったら火を止める
- アクを取って冷ましたら一旦完成
- 瓶などに入れて、2週間ほど冷暗所に置いて熟成させたら出来上がり
だしとかえしを合わせる
お好みのだしとかえしが完成したら、以下の割合に合わせてそばつゆを仕上げます。
- 冷たいざるそばの場合…かえし1：だし3〜4の割合
- 温かいそばの場合…かえし1：だし9〜10の割合
かえしはさまざまな料理に使える
かえしは、そばつゆ以外にもさまざまな料理に使える万能だれです。
かえしにわさびを加えた「かえしわさび」をかければ、プロ級のおいしさの海鮮丼の出来上がり。
丼にご飯を盛り、好きな刺身を盛りつけた後にかけるだけです。
また、玉子かけご飯の醤油をかえしに変えてもとってもおいしいです。
ほかにも、豚バラ肉を焼いてかえしを絡めたり、だしと合わせて魚の煮付けにしたりしても◎。
ぜひ、かえしを作り置きしておき、いろんな料理に活用してみましょう。
だし+かえしで本格そばつゆが作れる！
今回は、本格的なそばつゆの作り方をご紹介しました。
そばつゆは「だし」と「かえし」でできており、だいはいりこや鰹、昆布などから取り、かえしは醤油・砂糖・みりんなどから作ります。
別々に作り、合わせることで本格的なそばつゆが完成します。
また、かえしは甘めの醤油ベースのため、万能ダレとしてさまざまな料理に使えるため、多めに作ってみるのもおすすめです。
そばつゆを手作りすることで、「無添加そばつゆ」もかんたんに手に入ります。
大正2年創業の「出雲そば 本田屋」の無添加そばと一緒にぜひお楽しみください！
