必見！「ざるそば」と「もりそば」の明確な違いご存じですか？
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「ざるそば」と「もりそば」、おそば屋さんのメニューでどちらも目にしたことのある方は多いのではないでしょうか。
海苔があるかないかで呼び方が変わる、というのが一般的なポイントと言われていますが、海苔の有無以外にも違いはあるのでしょうか。
薬味やつゆの濃さ、そばの割合や打ち方などを比べてみても、あまり変わらない印象ですが歴史を紐解くと、意外な事実が見えてきました。
目次
「もりそば」が先に誕生
そばの誕生初期は、そば粉を練って団子状にして食べる「そばがき」が一般的でした。
その後、そばがきを細く切り、麺状にして食べるように進化し、これを「そば切り」と呼び、江戸時代には現代のようにつけ汁につけて食べるのが定着。
そんな中、せっかちな江戸っ子たちがつけ汁を付ける手間を短縮したいと、つゆをそばに直接かけて食べる「ぶっかけそば」を考案したところ、一気に普及しました。
そこで、昔ながらのつけ汁スタイルとぶっかけスタイルを分けるべく、つけ汁スタイルを「もりそば」と呼ぶようになったのだそうです。
「ざるそば」誕生はお店のブランディングだった？
ざるそばが登場したのはもりそばが誕生した後のことであり、発祥は東京にあったとあるそば屋さんだと言われています。
ざるそば発祥とされるおそば屋さんは、これまで食べられていたもりそばとは異なるイメージを打ち出したいと考え、竹ざるに盛って「ざるそば」として提供。
このざるそばが人気となり、ほかのお店も真似して次第にざるそばが定着していったといわれています。
また、もりそばを食べるお客さんの「汁が底に溜まり最後までおいしく食べられない」といった当時の悩みを解決する手段として、ざるに盛る「ざるそば」が登場したという説もあります。
ざるに盛ることで、水が底に溜まることなく最後までおいしく食べられるといった工夫を行った結果とも言えそうですね。
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明治時代以降の「ざるそば」と「もりそば」の違いは？
ざるそばの誕生初期、もりそばの違いは竹ざるを使うか否かのみでしたが、それが変わっていったのが明治以降のことです。
もりそばよりざるそばのほうがより高級志向という認識がなされた結果、ざるそばのつけ汁にみりんを用いてコクを出したり、そばの実の中心のみを使って仕上げる更科そばスタイルにして上品に仕上げたりと、工夫がなされるようになりました。
昭和四年刊の波多野承五郎著「食味の真髄を探る」のなかでも、当時のもりそばとざるそばの価格の差は「つゆの違い」であると解説しているほどです。
（参考書籍：粋を食す 江戸の蕎麦文化”）
また、見た目でもざるそばともりそばがすぐに区別できるよう、ざるそばの上にのりをかけて提供するようにもなったとも言われますが、以下のように「関係ない」といった説もあります。
“盛り蕎麦の上に海苔が乗っているのが笊蕎麦だと思っている人もいますが、あれはあ「海苔かけ」という、まったく別のレシピで、笊蕎麦とは何の関係もありません（引用書籍：粋を食す 江戸の蕎麦文化”）”
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現代の「ざるそば」と「もりそば」の違い
「ざるそば」と「もりそば」にはそれぞれ歴史がありますが、現在ではどちらも材料や味の違いはほとんどなく、区別していないお店も多いです。
また、地域によっても異なり、西日本ではどちらも「ざるそば」と呼ぶことが多く、北海道や関東甲信越では使い分けている割合が多いという結果も出ています。
（参照元：NHK放送文化研究所）
さらに、「ざるそば×うずらの卵」の組み合わせは関西の風習であり、関東でうずらの卵が添えられるそば屋さんは一握りです。
せいろそばとの違いは？
ざるそば・もりそばと似ている「せいろそば」ですが、その違いも「器」です。
麺状のそばが庶民に普及しはじめた当初、そばが茹でて作られるまではせいろで蒸して食べられており、蒸された麺はそのまませいろに盛られた状態で提供されていたことから、「せいろそば」が誕生しました。
現在では、茹でて食べるのが主流であるため、せいろが不要にも思えますが見た目の豪華さからせいろに盛ってから出すお店もあります。
また、ざるを使用しないお店では「せいろ」として提供しているところも多いです。（参考書籍：粋を食す 江戸の蕎麦文化”）
【本田屋そばの食べ比べ】
もりそばとざるそばの違いはなに？ かけそばやせいろそばも解説
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かけそばとの違いは？
ざるそば・もりそば・せいろそばは、そば猪口に入ったつゆにそばを付けて食べますが、かけそばは器に盛られたそばに、出汁をかけて食べます。
ぶっかけそばも同様に上からかけるタイプのそばですが、現在ではつゆの違いで呼び方が変化します。
かけそばは温かく、さっぱりしたつゆですが、ぶっかけそばは冷たく、濃いつゆを用いることが多いです。
その他そばの特徴的な盛り方
そばの盛り方や器の特徴を象徴しているのが、日本三大そばであり、それぞれ以下のような盛り方の特徴があります。
・島根県出雲そば：赤く丸い割子を用意し、1人前を3段に分けてそばを盛る
・岩手県わんこそば：お椀に10〜15杯で1人前となるように小分けして盛られる
・長野県戸隠そば：ぼっち盛りと呼ばれ、ざるに一口サイズのそばを5束ほど並べる
出雲そばは、野外でそばをたのしめるよう洗いやすく衛生的にも良い丸い割子が使われるようになり、わんこそばは、当時の殿様へ丼でそばを出すのは失礼と考えられていたため、少量を漆器のお椀に盛り付けられたという説などがあります。
戸隠そばの一口そばは5束であり、地域で言い伝えられている神々を表していると言われています。
冷たい蕎麦のおいしい茹で方ポイント
「ざるそばが食べたくなってきた！」という方へ、ここでは家でも簡単においしいそばが堪能できる「冷たいそばのおいしい茹で方のポイント」を解説します。
基本的には、そばの茹で方の基本はパッケージの裏などをよく読み、各そばメーカーが推奨する茹で時間や調理方法を守りましょう。
差し水はしない
そばは、グツグツとよく沸騰している熱湯に入れ、吹きこぼれそうになった場合には火力で調整します。
芯まで茹であがっていないといった状況を避けるためにも、差し水をしてお湯の温度を下げることは避けましょう。
氷水でしっかりしめる
茹で上がったら、ざるまたは箸ですくい上げ、流水ですばやくすすぎます。
最後にそば湯を楽しみたい方は、茹で汁を残しておいてください。
冷たいそばの場合には氷水でしっかり締めることで、角が立ち、こしや口当たりが良くなります。
また、茹でる時間を推奨時間+30秒〜1分長くし、氷水でしめことでより食感や口当たりが楽しめるでしょう。
美味しい蕎麦のゆで方
そばの香りとのどごしを楽しめる蕎麦
冷たいそばでも、そばの香りとともにツルッとしたのどごしを楽しみたい方は、出雲そばがおすすめです。
先述したように、出雲そばは赤く丸い割子が特徴的なそばですが、さらに「挽きぐるみ製法」で作られた黒っぽいそばであることも魅力のひとつです。
そば粉には、そばの実の中身部分だけを使用したものから、外の硬い殻部分までも一緒に挽いたものまで存在し、挽きぐるみ製法は、後者であるそばの実を丸々挽いた製法です。
そのため、そばの香りが強く、甘皮部分に多いとされる栄養価も逃しません。
「島根まで遠い」「出雲そばが食べられるお店が近くにない」という方は、創業百年余の伝統と技術をもつ「本田屋」の本格出雲そばがおすすめです。
また、家族みんなが安心して食べられるよう、すべてのそばが保存料や食品添加物不使用の無添加そばです。
以下では、そんな本田屋が製造・販売する「そばの香り×のどごし」が堪能できる商品をご紹介します。
挽きぐるみ製法×のどごしを叶えるそば
挽きぐるみ製法により、そばの香りを堪能できる出雲そばですが、のどごしも一緒に叶えるためには、つなぎである「小麦粉」の存在が重要です。
そこでここでは、つなぎである小麦粉を使用した本田屋の「3割そば」と「5割そば」をご紹介します。
3割そば/干しそば
3割そばは、小麦粉7割に対しそば粉が3割ののどごしが自慢のそばであり、本田屋では3種類の干しそばを用意しています。
本田屋の干しそばは、冷風でゆっくりと乾燥させることで、水分とともに香りが飛ぶことを回避し、風味豊かなそばを実現させました。
干しそばには、それぞれ特徴がありスタンダードな「出雲そば」には国産の小麦粉とそば粉が使用され、「出雲福そば」はさらにつゆの絡む極細麺としての特徴もプラスしています。
もし、つるつる食感に飽きてきたら、たっぷりの葱でシャキシャキ食感を加えてみてはいかがでしょうか。
5割そば/生そば
5割そばは、小麦粉とそば粉の割合が半々のそばであり、より高いそばの香りを堪能できます。
本田屋で用意されている5割そばはいずれも生そばであり、賞味期限は製造日から180日であることから、「購入後、数日で食べなければ！」と焦る必要もありません。
「奥出雲蕎麦」は国産の小麦粉とそば粉を使用し、つゆの有無や内容量などライフスタイルに合わせた選択ができます。
ただし、5割そばは、そば粉の配合が3割そばよりも多いため、「もっとのどごしを良くしたい！」と感じる方もいるかもしれません。
その場合には、出雲そばとも相性バツグンのとろろと一緒に、つるんっと食べてみてください。
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「ざるそば」と「もりそば」の違いは盛り方だった！
今回は、ざるそばともりそばの違いについて解説しました。
味自体に大きな違いはないものの、竹ざるに盛られたそばは涼やかで見た目にも楽しいものです。
料理の魅力は見せ方にもあるといわれていますから、もりそばの見せ方を工夫したざるそば誕生の話はとても興味深いですね。
そばの歴史に思いを馳せると、おそばが食べたくなってしまいます。
冷たいそばでも香り高く、小麦粉を配合することでのどごしも叶える出雲そば。
ぜひ、素材にこだわり抜いた本田屋の無添加そばを堪能してみてください。
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