もりそばとざるそばの違いはなに？ かけそばやせいろそばも解説

もりそばとざるそばの違い【歴史】

もり蕎麦とざる蕎麦の違いについて、歴史的な観点から見てみましょう。

蕎麦のルーツから、ざる蕎麦が登場した経緯なども確認します。

そばがきだったそば

蕎麦粉を練って作った塊である「蕎麦がき」を茹でて食べるのが蕎麦の始まりと言われています。

今のような麺状の「蕎麦切り」になったのは江戸時代初期に甲州、もしくは信州で生まれ、それが江戸や各地に広まったというのが諸説の中では有力です。

そばをなぜもりそばと呼ぶようになったのか

麺状になった蕎麦は、当時呼び名としてはあくまでも「蕎麦」であり、もりでもざるでもありませんでした。

茹でた蕎麦を蕎麦つゆにつけて食べる現在のもり蕎麦やざる蕎麦のような食べ方が主流でしたが、蕎麦をそば猪口につけることが面倒ということで蕎麦を器にいれ、そこにつゆをかけて食べる「ぶっかけ蕎麦」が登場。

ただ「蕎麦」だけでは、麺をつけて食べる蕎麦なのか、ぶっかけなのかわかりません。

そこで、蕎麦をつゆにつけて食べる食べ方の蕎麦を「もり蕎麦」として呼ぶようになり、ぶっかけ蕎麦ともり蕎麦を区別したのが、もり蕎麦の始まりといわれています。

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もりそばに対して上質なざるそば

もり蕎麦とぶっかけ蕎麦が蕎麦の食べ方の主軸だったところに、ざる蕎麦が登場したのはしばらく経った江戸時代。

現在の江東区木場にあった「伊勢屋」が、せいろや皿ではなく、竹ざるで提供。

この当時江戸でも最先端をいくブランド感のある地域だったため、このスタイルが流行しました。

蕎麦自体も蕎麦の実の中心（更科粉）を使い、つゆに使われるかえしも当時は高価だったみりんを増量し寝かせて作る「御膳かえし」を使うなど、もり蕎麦に対して高級なざる蕎麦として売り出されるようになりました。

もりそばとざるそばの違い【現在】

現在、蕎麦屋で冷たい蕎麦を頼むとき、主に「もり蕎麦」と「ざる蕎麦」がメニューにラインナップされていることが多いでしょう。

その違いは一般的に刻み海苔が蕎麦の上に乗っているかどうか、で違いを見ることが多いですがなぜそのようになったのか、由来をチェックしてみましょう。

海苔がのっているかどうか

もともとは、もり蕎麦に対して、上質で高級な位置づけとして登場したざる蕎麦でしたが、現在ではどのような違いが見られるのでしょうか。

ざる蕎麦といえば、見た目の違いとしてあるのが海苔がのっているかどうか。この海苔は明治時代になってからと言われています。

ざる蕎麦は、もり蕎麦に対してお店自体の差別化としてのメニューだったのに、流行したことで他の店舗も取り入れたことから、もり蕎麦とざる蕎麦が並列で商品としてならぶようになると、もり蕎麦とざる蕎麦の違いを取り入れなくてはならなくなりました。

しかし、実際の運用では、蕎麦汁や蕎麦を変えて提供するのは手間であることからだんだんと統一されていき、現在では海苔がのっている、器に違いがあるというだけで、蕎麦自体もつゆも同じということが一般的になってきました。

つゆに違いをつけるお店もある

とはいえ、伝統的なお店や上質な蕎麦の提供を謳うお店では、いまでも、もり蕎麦とざる蕎麦で蕎麦自体やつゆに変化を加えて差別化を図り、商品ラインナップの多様性をだしているところもあるようです。

かけそばとぶっかけそばとせいろそば

温かいかけ蕎麦と冷たいぶっかけ蕎麦の違いはどのようにうまれたのか、またせいろ蕎麦と言われている由来についても紹介しましょう。

もとはぶっかけそば

ぶっかけ蕎麦は、蕎麦が入った器から猪口に浸してすすって食べる、という一連の所作が面倒なことから一緒にしたということが始まりでした。

そのため当初は冷や蕎麦での提供が基本でしたが、寒い時期でも美味しくぶっかけを食べたいという要望から、温かいつゆにつけて出す蕎麦が登場。

それは現在では「かけ蕎麦」と称していることが一般的になってきました。

せいろそばとはなに？

せいろ蕎麦はその名のように、蒸籠（せいろ）にいれて蒸して提供される蕎麦でした。

当時の製粉技術で茹でると切れてしまうことが多かったため、蒸して提供されていました。

しかし、蒸すと時間がかかるし、一度に多くの蕎麦を作ることができないなどあり、茹でる方式に統一されていき、せいろ蕎麦（蒸し蕎麦）は次第に無くなっていきました。

江戸時代中期に蕎麦の値上げを幕府に上申した蕎麦業者でしたが受理されず、量を減らして出すことだけは許可されため、諸説ありますが当時はかさ上げのためにせいろを使われて、その名残がせいろ蕎麦として残っています。

違いを理解してスマートにオーダーしよう

ざる蕎麦やもり蕎麦の違いは現在ではあまり多くありません。

しかし、元をたどると、蕎麦がいかに庶民の食べ物であったかということをうかがい知ることができます。

このような名前の由来を知ることは、よりスマートなオーダーの一助になるでしょう。

もり蕎麦とざる蕎麦で蕎麦やつゆに違いをつけているお店でその違いを堪能するのも楽しそうですね。