そば打ち初心者でもわかる！手順を理解すればそば通の仲間入り。《道具・準備編》
お蕎麦辞典そばの豆知識ブログ
そば好きなら１度はチャレンジしてみたい「そば打ち」。
しかし、「そば打ちの動画もたくさんアップされてるけど、動画という流れの中で今一つポイントがつかめない」そんな方もいるのではないでしょうか。
私も蕎麦を打ちますが、
出来上がったそばが、短く切れようが、太さがバラバラであろうが、自分の打った「手打ちそば」は、どんなに有名店の蕎麦であってもそれに勝る味はないと思っています。
そこで、そば打ちでおさえておくべきポイントを写真で細かく解説し、納得のいく手打ちそばが出来るよう、お手伝いさせていただきます。
今回はその道具や材料の準備編！
一度、そば打ちをはじめると、手を止めることができません。
そのため、しっかりと準備をして美味しいそばを完成させましょう。
目次
そば打ちに必要な道具
そば打ちの道具をしっかり揃えようとすると、購入費用も多額になってしまいます。
しかし、安価なものでは小さいサイズではありますが、全部セットになって１万円程度で揃えることも可能です。
「これから頻繁にそば打ちをしたい！」という方は、高価なものや中古品から揃えてみるのも一つの手ではないでしょうか。
もっと気軽にそば打ちをはじめたい方は、家にあるものや100均で購入できるもので代用も可能です。
以下では、そば打ちに用意しておきたい道具を詳しくご紹介します。
こね鉢
こね鉢は、そば粉に水を加えこねる際に使用するものであり、漆器が主流です。
家庭用の安価なものでは3,000円から購入できるようです。
大きさや材質によって価格はかわりますが、大きめのコネ鉢を用意した方が回りに粉が飛び散らなくて作業も進め易いですよ。
とはいえ、自宅で手軽にそば打ちをはじめる場合は、ボウルでも代用できるため、わざわざ購入する必要はありません。
ただし、こね鉢を購入する際であってもボウルで代用する場合でも、食数に合わせた大きさを選びましょう。
こね鉢ではありませんが、100均には漆器風の容器も用意されており、打ち粉用に使用することも可能です。
雰囲気も良く使い勝手も良いため、ボウルで代用する際は1つ購入しておくのもおすすめです。
そば切り包丁
麺状に切り揃えるためのそば切り包丁は、安価なもので5,000円前後で購入可能です。
高価なものになると10万円を超えるものもあります。
本格的にそば打ちをする際に、一番に揃えたいアイテムのひとつではないでしょうか。
もちろん、普段使用している包丁でも問題なく切れます。
のし台
のし台は生地を延ばすときに使う道具であり、小さいものであれば麺棒付きでも5000円未満で購入可能です。
のし台のサイズは、使うスペースや生地を伸ばしたときの大きさを考えて選びましょう。
家庭用では90㎝×90㎝あると便利です。
また、のし台は自宅のテーブルなどをビニールや養生シートなどで覆うことで代用できるため、「サイズがイマイチ分からない」という方は、テーブルを使用し一度作ってみてから購入するのもおすすめです。
麺棒
麺棒は生地を広げるときに使われ、のし台と同じ長さかもしくはのし台より若干長い麺棒が使いやすいです。
生地が500g前後であれば75cm〜90cm、1kg以上であればそれ以上の長さが推奨されています。
90cmの麺棒でも、安価なものであれば3,000円ほどで購入可能。
自宅にある短い麺棒でも延しは可能です。
こま板
こま板（小間板）は、包丁でそばを切る際のガイドとなる道具です。
形は様々ですがはじめて使用する方は、包丁を合わせる部分がしっかりしているほうが安心でしょう。
専用のこま板を購入しても、価格は安価なもので4,000円前後です。
また、刃物が当たっても長く使用できるよう、一般的には木材が使用されていますが、まっすぐに切れればアクリル板や木箱100均で購入できる紙箱でも問題ありません。
そば打ちに必要な材料
続いて、材料を用意していきます。
一度に作る際は、3〜5人前を作る分量が作りやすいため、ここでは5人前の分量をご紹介します。
【材料：5人前（生そば600g）】
- そば粉（全粒粉）：500g
- 小麦粉（中力粉または全粒粉）：100〜150g
- 打ち粉：100〜200g（更科粉がベスト）
- 水：300cc
小麦粉はつなぎとして使われ、はじめのうちは目安として全量に対して2〜3割ほどのつなぎが作りやすいでしょう。
今回はそば粉500ｇに対し100ｇの小麦粉を加え、八割そば（外二八そば）を作ります。
打ち粉はのし台や麺棒、またはそば同士がくっつかないよう最初のうちは少し多めに使った方が扱いやすいため、用意しておきましょう。
慣れてくると道具も大きくなり、一度に1㎏くらいできるようになりますよ。
更科粉を使用する際は注意が必要！
そば粉は、さまざまな産地やそばの実の種類を試し、お好みのそばを見つけるのも楽しみの一つです。
今回は、出雲そばでも使用されている挽きぐるみのそば粉（全層粉）を使用していますが、更科粉でそばを打つ場合は注意が必要です。
更科粉はでんぷん質でまとまりにくく、こねる際に熱湯を使い「湯ごね」をする特徴があります。
でんぷん（更科粉）に熱湯を加えネバネバしたのりをつくり、全体の粉を練り込んでいくといった感じです。
はじめのうちは、挽きぐるみ（全粒粉）のそば粉が扱いやすく、風味や栄養価にも優れているためおすすめです。
二八そばの豆知識
八割そばと呼ばれる二八そばには「内二八」と「外二八」が存在し、それぞれ以下のような違いがあります。
- 外二八：そば粉500ｇ+小麦粉100ｇ＝600ｇ
- 内二八：そば粉400ｇ+小麦粉100ｇ＝500ｇ
小麦粉の量が同じなのに対し、若干そば粉の量が違ってきます。
水は、そば粉と小麦粉を合わせた全量の約45％〜50％を計量して使います。
外二八の場合、そば粉と小麦粉を合わせたものが600ｇとして、水は粉の半分である300㏄用意するといった具合です。
道具と材料が揃ったらそば打ち開始！
そば打ちの道具と材料がそろったら、こね鉢にそば粉と小麦粉を入れて丁寧に混ぜ合わせます。
混ぜ合わせる際に、ふるいなどを使うとより丁寧に混ぜ合わせることが可能です。
そば粉と小麦粉が混ぜ合わさった後は、以下の工程を行います。
- 水回し
- こね
- 延し
- たたむ
- 切る
そば打ちの大まかな流れを掴んでおくことで作業がスムーズに進みますよ。
そば打ちの詳細は、以下の記事で詳しくご紹介しています。
はじめての場合は全層粉・八割そばからが◎
今回は、そば打ちの準備段階としてそば打ちに必要な道具と材料を紹介しました。
そば打ち専用の道具を揃えることで、雰囲気も出て、良い趣味のひとつとなるでしょう。
しかし、すべての道具を個別で揃えると安くても25,000円ほど必要とします。
そのため、自宅にある道具や100均で購入できるもので代用するのもひとつの手です。
そば打ちの分量は比較的作りやすい全層粉を用意し、八割そば（二八そば）からがおすすめ！
ぜひ、新たな趣味としてそば打ちをはじめてみませんか？
