関東・関西でみる「そばつゆ」の味の違い
お蕎麦辞典そばつゆそばの豆知識ブログ
同じ日本といえど、関東と関西ではそれぞれ独自の文化が形成され、食の好みもかなり異なるもの。
そばつゆも、そんな”味の違い”を大きく感じるものではないでしょうか。
ここでは、関東・関西で異なるそばつゆの味わいをご紹介していきたいと思います。
濃口の関東、薄口の関西
いちばんの違いというと、色と味わいの濃さではないでしょうか。
「関東のそばつゆは辛くて飲めない」「関西のそばつゆはそのままで飲める」といわれるほど、関東のそばつゆは濃いめで仕上げてある印象です。
普段、出雲地方のそばつゆに慣れ親しんでいる本田商店スタッフも、関東でおそばをいただくときには毎回その濃さに驚くといいます（出雲そばのそばつゆは少し甘めな印象があります）。
関東のそば屋に初めて入った時の事です。
とあるおそば屋さん。
肌寒く、温かい蕎麦が恋しい季節でした。当然注文は、無難に「かけそば」。
濃い色をしているとは前もって知っていましたが、出てきたそばつゆの色にビックリ！
色の濃いかけつゆの中にそばが浮かんでいたのを今でも忘れません。
ただ関東ならではの濃さがクセになるのだそうで、辛いそばつゆがたまに恋しくなるのだとか。
また、辛いからこそそばの先を少しだけつけていただくので、よりそば本来の風味が生きるとも。
関東で考えるそばつゆとは、そばの旨味を引き出すためのほんの少しの味付け、という認識なのかもしれませんね。
一方関西では、そば屋を探すのが一苦労といったところでしょうか？
そばつゆは塩辛さをそれほど感じず、代わってだしの味が濃いように思います。
色は関東のそばつゆよりも薄めで、そばつゆ自体にしっかりとした旨味を感じるのも特徴的。
これにより、そばつゆ単体でもおいしいと感じる味わいが多いように思います。
そういう、ここ島根の「出雲そば」は甘口。
使う醤油も甘ければ、砂糖やみりんなどを使って甘さを出していきます。
小売店や地方の特産市などで試食販売を行った時の話です。
そばを一口ほど小皿に分け、お召し上がりいただく直前に出雲から持参した、本田屋オリジナルのそばつゆをかけてお召し上がりいただくのですが、お召し上がりいただいたお客様からの声ですが、「美味しい！」のお言葉以外に、つゆに関していただくお言葉として、
関東、
「あまい（甘）！」
関西、
「（ダシが）足りん！」
九州、
「から（辛）」
などなど・・。
ところに寄ればです。
ですから、東日本と西日本ではダシの味を変えている商品もありますよね。
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関東・関西で違う”だし”の考え方
このように関東と関西で異なる味わいが楽しめるそばつゆですが、それぞれの地域において大事にしているポイントが違うようです。
関東のそばつゆの場合はしっかりと醤油が利いており、醤油の濃厚な風味がポイントに。
一方関西のそばつゆの場合は、昆布だしの利いたマイルドな味わいがポイントではないでしょうか。
それぞれのお店によって独自のこだわりがあるかと思いますが、よく聞くのは関東のそばつゆのだしには鰹節が使われるということです。
だしは2つ以上の旨味成分を組み合わせることで相乗効果が生まれ、より旨味の利いただしに仕上がります。
一般的には昆布のグルタミン酸と、鰹節のイノシン酸を掛け合わせてだしをとるものです。
関東では、鰹節のイノシン酸に掛け合わせるのは大量のお醤油。
お醤油からグルタミン酸を補うことで旨味の相乗効果となり、旨味を引き出しているのだといいます。
醤油から旨味成分を補っているからこそ、昆布を入れる必要がないというわけなのですね。
一方関西では、旨味成分が少なく塩分が高い薄口醤油をよく使う文化があります。
関東と同じように鰹節でとっただしに薄口醤油をたくさん入れてしまうと、とても塩辛いうえに旨味も少ないということに。
もともと関西圏では昆布がよく食べられていた背景もあり、鰹節と昆布でだしをとり、薄口醤油で味付けするそばつゆが主流となっていったようです。
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関東・関西で薬味も異なる？
おそばを注文すると必ず登場する薬味のひとつはネギです。
このネギも地方によって異なり、関東では白ネギ、関西では青ネギ（葉ネギ）を使うことが多いようです。
これはそばに限ったことではなく、関東以北では白ネギがよく育ち、関西から西では青ネギがよく育ったからということに由来すると言われています。
現在は流通が発達し全国どこでも白ネギ・青ネギが購入できますが、それでも関東といえば白ネギ、関西といえば青ネギという文化は根深く残っているようですね。
各地のスーパー（小売店）に立ち寄ると、細かく刻んだ「カットネギ」がありますが、この違いにも驚かされます。
自分好みのそばや、そばつゆを探すのも楽しみの一つではないでしょうか？
奥深い蕎麦の世界、蕎麦の味を左右すると言って過言ではないそばつゆ。
自分好みのそばつゆをつくってみるのはいかがでしょうか？ ダシとかえしの配合を変えるだけで、丼物にも使えるため、かえしはつくり置きしておくと重宝しますよ。
