日本三大そばのひとつ、出雲そばとは？

出雲そば（いずもそば）は、岩手県の「わんこそば」、長野県の「戸隠そば」と並び、日本三大そばの一つにも数えられる、島根県の出雲地方で広く食べられる郷土料理です。
一般的のそばに比べて、出雲そばは黒っぽい見た目をしています。
これは殻がついた“玄そば”と呼ばれるそばの実を、そのまま挽いて仕上げる「挽きぐるみ」や「一本挽き」という製粉方法を行い、そばの実が丸々練り込まれるためです。
この製粉方法を使うと、そばの食感やコシが楽しめ、そばの風味もぐっと際立ちます。

出雲そばの製粉方法「挽ぐるみ」は栄養価が豊富！

出雲そばで使われる挽きぐるみのそば粉は疲労回復に役立つビタミンB1、栄養素の代謝を促すビタミンB2などの高い栄養価が含まれています。
特に三番粉に多く含まれるルチンと呼ばれている栄養素によって、血液のスムーズな流れを促し、毛細血管を丈夫にし、生活習慣病の予防としても高い効果を発揮すると言われています。

出雲そばのおいしい食べ方

出雲そばの食べ方は、全国的によくあるざるそばや、かけそばとどのような違いがあるのでしょうか。
出雲そばの特徴ともいえる「割子（わりご）そば」と「釜揚げそば」の作法を紹介します。

割子そば（わりごそば）

「割子」という丸い器に盛ったそばにつゆをかけて食べる割子そば。
通常、ざるそばや、もりそばは「そば猪口」につゆをいれ、そばをそこにつけてすする、というものが一般的でしょう。
割子そばは、そばが盛られている丸い器に直接つゆをかけるスタイルが特徴です。
割子そばはお店によっても異なりますが、通常2段や3段の丸い器にそばが盛られており、それ以外に薬味の器が用意されます。

ルーツは不味流を起こした茶人松江藩七代目藩主松平治郷

茶人松江藩七代目藩主松平治郷がそば好きで、武士の割合弁当箱である重箱にそばを入れたことに由来すると言われています。
当時は四角形の重箱でしたが、現在のような丸形になったのは明治になってから清潔に食洗できることから、と言われています。

出雲そばの食べ方の作法

一番上の器のそばに、薬味とつゆをかけて食し、食べ終わったら残ったつゆをその下の器にかけて、適宜つゆと薬味を追加。
食べ終わったらさらにしたの器に残ったつゆをかけて食べる、というもの。
最後にそば湯をまぜて飲んでも美味しいそばです。

釜揚げそば

割子そばがざるそばや、もりそばと同様に冷たいそばの食べ方とすれば、かけそばのような温かいそばの出雲そばらしい食べ方は「釜揚げそば」になります。
茹で上げたそばを水にさらさず、そば湯とともにどんぶりに移し、釜揚げそばではそこに甘辛いつゆや薬味を足して食べるのが作法。その由来は出雲大社参拝にて門前で出されたそばにあります。

全国の神々が神事行ったのち、それぞれの土地へ帰る旧暦の10月17日と26日に神々をお送りする儀式「神等去出祭（からさでさい）」にて食べるそばは伝統的に釜揚げそばとされています。
今の暦ですと、11月になる寒い時期ですから、温かい釜揚げそばで身体の中から暖めるのは理にかなっているといえるでしょう。

出雲そばを自宅で楽しむ方法

「そばのゆで方」と一言で言っても色々な種類がありますよね。
すでに茹でてあり温めるだけの「ゆでそば」や、つるつるした食感が特徴の「干しそば（乾麺）」、本格志向の方に好まれる「なまそば」や「半生そば」など様々です。

出雲そばの美味しいゆで方

①鍋にたっぷりのお湯を沸かします

大きな鍋で、お湯をグラグラ沸騰させます。（中～強火）
※必ず沸騰したところに「そば」をほぐしながら入れてください。
（やけどに注意）

②そばをゆでる

はしで軽くほぐします。
かき混ぜすぎると麺切れの原因にもなります。お湯の対流で茹でるようにします。（中～強火）

吹きこぼれないよう火力で調整します。
※差し水はしないでください。（お湯の温度は下げない。）

お好みではありますが、「ゆで時間〇〇分」と書かれている推奨ゆで時間よりも、約30秒～1分長めに茹で、この後に続くすすぎで、氷水を使った方が、そばの角が立ちのど越し、食感が良くなります。

一番やってはいけないことは、芯までゆであがっていないこと。
お湯が沸騰していないところにそばを入れたり、鍋にたくさんのそばを入れ、お湯の温度が一気に下がってしまったり・・原因は様々。
長めに茹でるのも、芯までしっかり火を通す為なのです。