砂糖の種類で味が変わる！自分好みのそばつゆ・そばだしの作り方
お蕎麦辞典そばつゆそばの豆知識
喉越しの良いざるそばを、そばつゆにつけてずずっとすすって食べる。そばの風味と甘辛いそばつゆが口の中で絡み合い、おいしさがじんわりと広がる。そば好きにとってたまらない瞬間です。
そばつゆは、基本的に「だし」「醤油」「砂糖」を合わせて作るもので、ここに「みりん」や「酒」などを足して仕上げていきます。今回はその中で「砂糖」についてご紹介。砂糖はそばつゆにとってどんな役割を果たしているのでしょう。
そば切り初期はつゆに砂糖は加えなかった
現代でそばつゆを仕立てる際、砂糖やみりんなど甘味のある調味料を加えることは定番です。けれども、そば切りが食べられるようになった江戸時代の初期には、そばの汁に砂糖やみりんなどは使われていなかったよう。
寛永20（1643）年より前に書かれたといわれる料理本『料理物語』において、「そばの汁はうどんと同様」と書かれているようです。この時のうどんの汁といえば、味噌に水を加えて煮詰め、布袋に入れて濾した「垂れ味噌」や、火を入れない垂れ味噌「生垂れ」に削った鰹節を入れ煮詰めて濾した「煮貫」といったものでした。江戸初期には味噌味の濃いたれが一般的だったようです。
その約1世紀後、寛延4（1751）年に出版された『蕎麦全書』には2つのそばつゆが出てくるものの、「垂れ味噌」由来の味噌味のものと、醤油と酒と水を合わせたもので、こちらにも砂糖は使われていません。
そばつゆに砂糖が使われるようになったのは、さらに約1世紀後に出版された『守貞謾稿』という江戸の風俗を記録した本にてうかがい知ることができます。ここでは江戸の料理は鰹節でとっただしに砂糖やみりんを加え、醤油で塩味をつけると書かれているのだそう。
直接そばつゆについて言及されていないものの、砂糖やみりんなどの甘味が日常的に用いられ、おそらくそばつゆも「だし」「醤油」「砂糖」または「みりん」で作られ始めたのでは、とのこと。甘辛い江戸のそばつゆはこの頃に誕生した説が有力のようです。
ミネラル分が豊富な砂糖はどれ？
砂糖には、白い「上白糖」や色のついた「三温糖」、硬い「黒砂糖」などさまざまな種類があります。料理によって使い分けるとさらにおいしく仕上がるので、簡単な特徴をご紹介しておきましょう。
上白糖
砂糖といえば、上白糖がもっとも一般的といえます。
さとうきびやさとう大根（てんさい）が原料で、収穫したあとに小さく切り刻んで汁を搾った後、石灰水と煮て余分な成分を取り除きます。
さらに不純物を取り除いて煮詰め結晶を作り、遠心分離機にかけて取り出したものが上白糖。白いからといって漂白されているわけではありませんが、余分な成分とともにミネラル分も取り除かれています。なお、グラニュー糖も上白糖の仲間です。
三温糖
茶色く色づいているので上白糖と違ってミネラル分が残っているのかと思いきや、三温糖も余分な成分をしっかり取り除いているため、ミネラル分はありません。
遠心分離にかける工程で、結晶を取り出したものが上白糖、残った糖液を煮詰めてカラメル化させたものが三温糖です。
黒糖
さとうきびを収穫して小さく切り刻み、汁を搾り取ります。ここから不純物を取り除き、煮詰めて結晶化させたものが黒糖になります。
上白糖のように精製されていないので糖度は低いですがミネラル分が豊富で、独特の甘味とコクがあります。
きび砂糖やてんさい糖なども黒糖の仲間です。
そばつゆに使う砂糖に決まりはなく、上白糖でも三温糖でも黒糖でもどれでもOK。
クセがなく糖度が高い上白糖、カラメルのような香ばしい風味が楽しめる三温糖、独特の風味とコクがたまらない黒糖と、仕上げたいそばつゆの味わいによって使い分けるのが良さそうです。
砂糖の特徴を知ることは、自分好みのそばつゆへの第一歩です。
