そばつゆに欠かせない「醤油」。種類や効果を改めて知ろう
お蕎麦辞典そばつゆそばの豆知識
だしと醤油・みりん・酒を合わせて作られるそばつゆ。
めんつゆよりも辛めなのが特徴で、そばの味をぐっと引き立ててくれる大切な存在です。
そんなそばつゆにおいて非常に重要な役割を果たしているのが醤油。そばつゆ独特の濃い味わいを、しっかり演出してくれています。
本記事ではそんな「醤油」について、改めて迫ってみたいと思います。
醤油はもともと中国から伝来した
醤油は日本食を作る上では必要不可欠な調味料。
味付けとして用いるのはもちろん、香りづけとしても用いられるなど、さまざまなシーンで使われています。そんな醤油の起源は、中国で作られていた「醤」。当時の人は食物を塩に漬けて保存する中で、発酵や熟成をさせることで旨味が発生することを知り、これが「醤」のルーツだと言われています。
日本では縄文時代から「醤」に準ずるものがあったとされていますが、本格的に作られるようになったのは、中国の「唐醤（からびしお）」や朝鮮半島の「高麗醤（こまびしお）」が伝えられてからなのだそうです。
醤油が文献に登場するのは、慶長2年、1597年のこと。その後江戸時代には各地で生産されて売られるようになり、今日のように発展していったのです。
醤油は5つの種類にわけられる
日本で作られる醤油は、「濃口醤油」「薄口醤油」「たまり醤油」「再仕込み醤油」「白醤油」の5つに分けられます。それぞれの特徴をご紹介します。
■濃口醤油
日本でいちばん多く使われる一般的な醤油です。大豆または脱脂加工大豆を蒸し、同量の小麦を混ぜて麹を作り、醤油に仕立てていきます。煮物や焼き物、たれなどの調味料に使われるほか、卓上調味料として刺身などに用いられるのも濃口醤油が多いです。
■薄口醤油
濃口醤油よりも色が淡いのが薄口醤油。日本の醤油生産量のおよそ13％で、関西で使われる機会が多いよう。色が薄いため素材そのものの色彩を生かす調理法にぴったり。濃口醤油より塩分は高いですが、香りも旨味も控えめになっています。
■たまり醤油
たまり醤油はほとんど大豆だけで作られるのが特徴です。大豆を蒸して作る味噌玉に麹菌を植え、1年間熟成させて仕上げます。大豆のタンパク質による旨味成分がたっぷりで、濃厚かつどっしりとした香りも魅力。加熱するとほんのり赤くなるので、おいしそうに焼きつける料理に重宝します。
■再仕込み醤油
濃い色で濃厚な味わいが特徴で、刺身や寿司などに用いられます。醤油を二度醸造する製法のため、「再仕込み」という名前が付けられました。国内生産量は約1％ととても少なく、希少なお醤油のひとつです。
■白醤油
蒸した小麦が主原料で、少量の大豆を用いて作られます。淡い黄色をしており、旨味やコクも控えめ。一方で糖分が高いので、素材の味を生かした煮物料理などに使われます。
知られざる醤油の効果
そばつゆをはじめ、煮込み料理などの調味料として用いられる醤油ですが、その効果はおいしい味に仕上げるだけではありません。
代表的な効果は、刺身をはじめ生魚に醤油をつけることで、生臭さを消すこと。醤油の香りや成分が生臭さを軽減する働きを持っているのだそう。
また塩味をやわらげる効果もあります。お漬物な塩分の濃い食材に醤油をかけると、不思議とまろやかになるのはこのためです。
さらに、殺菌効果にも期待できます。まぐろを“づけ”にすることで、一定期間置いておいてもおいしく食べることができます。
日本食をはじめ、さまざまな料理に活用される醤油。種類によって使い分ければ、さらにおいしく使えそうです。万能調味料・醤油を“ちょっといいもの”に変えると、また食の楽しみ方が広がりそうですね。
