へぎそばは、つなぎも薬味もひと味違う？海藻との相性が良い訳は？

新潟県のご当地料理「へぎそば」をご存知でしょうか？
“へぎ”という器に盛られたそばのことで、ひと束ずつ美しく盛られてじつに見事な佇まい。目で見て美しく、舌で味わって奥深い、へぎそばの世界をご案内します。

へぎそばの始まり

新潟県の魚沼地方では、高級織物が特産品として知られていました。
この織物には「ふのり」という海藻が使用され、織物の強度を増しつつ形も整えていたそうです。

そんなふのりをそばのつなぎとして利用できないかと考え、生まれたのが「へぎそば」といわれています。
ふのりを入れることでそばにコシが生まれ、独特の食感へと進化。いわゆる“そば”とはまたひと味もふた味も違った、オリジナリティあふれるそばがへぎそばと言えるでしょう。

また、「へぎ」とは「剥ぐ」の訛りで、「剥ぐ」→「へぐ」→「へぎ」と変化したとのこと。
剥いだ木の板を折敷状にし、ここにそばを盛ったことが「へぎそば」という名前の由来です。ふのり入りのコシの強いそばだからこそ、一口ずつ波打ったような形で美しく盛ることができるのだとか。

ふのりをつなぎに使うのはこの地方だけ

もともと新潟県の魚沼地方では小麦の栽培は行われておらず、痩せた土地でも育ってくれるそばの栽培が盛んでした。
つなぎには、小麦粉の代わりに山ごぼうの葉や自然薯などを使うことが多かったようです。
ふのりを使う発想は、新潟県・十日町のそば屋「小嶋屋」の初代・重太郎氏のひらめきによるもの。
それ以来、この地にてふのり入りのそばがどんどん広まっていったのだそうです。

ふのりをつなぎに使うのはこの地方だけといっても過言ではありません。
魚沼エリアの人々にとって、へぎそば（ふのりそば）＝そば。ほかの地域でそばを食べた時には、食感の違いにびっくりする方が多いようですね。
ふのりは少しの量でもそばのつながりをよくし、量を増やすことでコシが強くなっていきます。もちろん味にも影響を与えるので、各店独自の配合でおいしいへぎそばへと仕上げているようです。

ふのりは、土鍋で煮詰めることで紫色から緑色へと変わります。とくに良質なものになるほど鮮やかな仕上がりで、水加減や加熱時間などによっても風味が変わってくるのだそう。

へぎそばは薬味もオリジナル！

この地では元来わさびがとれなかったことから、薬味にもわさびを使用しないのが伝統的です。
では何を薬味として用いていたかというと、なんとからし！ 一見「大丈夫かしら…!?」と思ってしまいますが、わさびよりもツンとした辛味がなくマイルドな刺激が、へぎそばの風味とマッチしてとってもおいしいんですよ。

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また、美しく盛られたへぎそばに、刻んだのりをたっぷりかけたものは“花巻”と呼ばれ、つゆと一緒に磯の香りもつるつるっといただけます。
ふのりのつなぎに、のりのトッピング。へぎそばは、海藻との相性も抜群のようですね。

独特の食感と風味が楽しめるへぎそばは、そばのまた新たな進化のひとつともいえるでしょう。
新潟名物のへぎそば、ぜひ一度味わってみてはいかがでしょう。