そばの実（玄そば）の種類と産地。味わいも風味も異なるおもしろさ
お蕎麦辞典そばの豆知識
一般的に知られているそば粉は、そばの実である「玄そば」を挽いて作られています。この玄そばは、福井県や北海道などで栽培されることが多く、品種もさまざま。
そばの原料は国内産と思われがちですが、実際のところ、そばの国内自給率は20％前後と低く、流通しているそばの大半が中国やロシアを中心とした輸入に頼っています。
今回は、国内産の玄そばにスポットを当て、それぞれどのような特徴があるのか調べたいと思います。
玄そばとは？
そもそも玄そばとは、そば畑で収穫された時のままの、殻が付いたそばの実のことです。光沢のある黒茶褐色をしていて、大きさは4〜6mmほど。
お米を精米する前の状態“玄米”と同じようなものだといえます。
この玄そばを挽いたものがそば粉になり、中でも殻を取り除かずに挽く場合には「挽きぐるみ」と呼ばれ黒っぽいそば粉が出来上がります。
玄そばの主な産地と種類
どの玄そばを選ぶかによって、そばにした時の味や香り、食感が異なるため、そばのメーカーはどの玄そばを選ぶかが個性のひとつといえるでしょう。
そんな玄そばの主な産地としては、国内であれば北海道、長野県、福井県が有名です。
中でも代表的な玄そばの種類はこちら。
キタワセ
北海道で採れるそばで、富良野産の有名な「牡丹そば」から選抜固定した新品種です。
今では北海道で作られるそばの9割はキタワセだといわれており、全国にも多く流通しています。
そばの風味が強く、香りも食感もしっかりしているのが特徴で、打ちやすく、黒っぽい“田舎そば”にするにはぴったりといわれています。
信濃一号
昭和19年に選抜固定したそば品種です。
“信濃”とはいえ、関東北部から中国地方まで広範囲で栽培され、品質的にも高いことで知られています。
新品種を育成させるうえで、信濃一号よりもおいしい品種を目指したいとされています。
階上早生（はしがみわせ）
青森県農業試験場で種子を取り寄せて試験栽培し、大正7年に命名された歴史ある品種です。やや大きめの粒が特徴で、色は黒褐色。粘りが強く、風味豊かなそばに仕上がります。現在では青森県と岩手県の主要品種です。
常陸秋（ひたちあき）そば
昭和60年に在来種から奨励品種として認定したブランド品種で、そば職人からも評価の高いそばです。香りや味わいが強く、ほんのりとした甘味を感じるのが特徴。粉にしたときの力強さは特筆すべきもので、多くの人から愛されています。
宮崎大粒
宮崎大学農学部が育成した新品種で、昭和57年に品種登録されました。粒は大きく、南九州など南西の暖地で栽培されています。
玄そばはそのまま食べられるの？
玄米などのように、長時間浸水させることで玄そばも食べられるようになるのでしょうか。
結果からお伝えすると、玄そばは浸水などではなかなか食べにくいです。
というのも、玄米よりも殻がとても硬いから。浸水はもちろん長時間茹でてもやわらかくなりにくく、食べられないことはないのですが、尖った部分があるのであまりおすすめできません。
となると、やはり挽いて食べるのがいちばん。先にお伝えした通り、玄そばをそのまま挽いた「挽きぐるみ」のそば粉ならそば殻に含まれる栄養素も余すところなく取り入れられるのでおすすめです。
また、ガレットなどそば粉をクレープ状にのばして具材を乗せ食べるのもおすすめ。
普段食べているそばが、どんな玄そばを使っているかはまではあまり明かされないものです。とはいえ、そば屋さんの中には玄そばの産地を明記しているお店もあるので、品種までうかがってみるとまたひとつ知識が深まりそうですね。
